Еда и корм, или О преимуществах ремесла перед индустрией

Но сначала немного истории. Промышленное производство продуктов питания возникло и начало быстро развиваться в ходе и сразу после I Мировой войны, когда воюющие страны, испытывая острейший дефицит сырья, одновременно встали перед проблемой обеспечения армии и населения. Выход из этой патовой ситуации нашла Германия. Именно там догадались добавлять в колбасные изделия картофельный крахмал и экономить до половины мяса, необходимого в производстве «традиционной» колбасы.

Однажды запущенный процесс поиска заменителей для производства продуктов питания было уже не остановить, поскольку он сулил огромные прибыли и производителям, которые экономили на сырье, и трейдерам, игравшим на разнице в оптовой и розничной цене. На этом интересе выросла индустрия, включающая в себя и гигантские агрохолдинги, и предприятия по производству оборудования для мясозаводов, и торговые сети. А ключевым в этой индустрии был и остается сегмент по разработке и производству пищевых добавок и заменителей (на смену крахмалу пришла соя, а сегодня – различные гели на основе компонентов растительного происхождения). В строгом смысле слова «химии» в таких колбасах нет. Зато они отлично создают иллюзию насыщения.

При этом надо помнить, что в Европе индустриализация не отменила, а лишь потеснила мелкосерийное (ремесленное) производство мясных продуктов, и там они существуют параллельно. А у России, как известно, свой – особый – путь развития. Революция 1917 года, Гражданская война и политика военного коммунизма быстро и радикально упразднили не только частную собственность на землю и средства производства, но и сам институт гастрономии как искусства приготовления пищевых продуктов высокого качества. Мы потеряли плантации спаржи и артишоков, традиции производства провесных окороков (сейчас провесной окорок называют «хамон») и русских колбас. В 1923 году в Тамани было закрыто последнее в постреволюционной России устричное хозяйство. Как заметил известный российский ресторатор, гастроном и бренд-шеф повар Андрей Куспиц, «революционный солдат и ударник первых пятилеток отвергли устрицы и провесной окорок как пережиток капитализма, и в России исчезла вся традиционная палитра вкусов, запахов, названий, понятий, рецептов и технологий. На многие десятилетия у нас установилась простая парадигма пищевых понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: зерно, свинина, картошка, капуста, морковь. Все остальные нюансы и обертоны исчезли. На месте российской родилась советская кулинария».

Тем не менее, если индустриальные методы производства мясных изделий сложились в СССР лишь в конце 1930-х, то эпидемия поисков заменителей натурального сырья пришла в нашу страну только в 1970-е годы. (Широко применявшаяся во время Великой Отечественной войны практика подмешивания в хлеб соевой муки, семечкового шрота, свекольного жмыха, крапивы, лебеды и даже опилок прекратилась уже к концу 1940-х). После 1991 года в Россию хлынул поток дешевой (читай – низкокачественной) европейской продукции, а потом мы и сами научились производить мясные изделия без использования мяса.

И только в последние годы начался процесс возрождения ремесленного производства собственно мясной продукции – по рецептам и технологиям тех благословенных времен, когда человечество не допускало даже мысли о том, что у мяса есть какие-то альтернативы. Поэтому в современной России ремесленное производство мясных изделий заново доказывает свое право на существование и на свою долю на рынке гастрономии. И делает это с нарастающим успехом.

От Москвы до Новосибирска. За стеклом

Поистине, СССР был страной удивительных людей и решений. Где еще чернорабочий завода мог стать членом ЦК ВКП (б), Председателем Президиума Верховного Совета РСФСР, потерять свой высокий пост из-за неумеренного пьянства и после этого руководить Трестом «Главпиво»?! Речь, конечно же, о «советском партийном и государственном деятеле» Алексее Егоровиче Бадаеве, именем которого в 1934 году был назван знаменитый московский Трехгорный пивоваренный завод.

Основанный в 1875 году славный завод прекратил свое существование в 2006-м, оставив нам только полуразрушенные корпуса, признанные памятником промышленной архитектуры XIX века. Возрождать его нет смысла. Зато у двух знаменитых рестораторов – Андрея Куспица и Аркадия Новикова – появилась возможность восстановить атмосферу, вкусы и запахи ушедшей эпохи. И они ею воспользовались, открыв в одном из корпусов завода ресторан «Колбасный цех».

Проект экстраординарный: ресторан соседствует с производственным цехом и отделен от него стеклянной стеной. Поэтому любой посетитель ресторана видит, из чего и как готовятся те колбасы, сосиски или другие мясные деликатесы, которые он собрался попробовать. А пробовать здесь есть что. Это и докторская колбаса, произведенная по рецепту 1938 года; и настоящие венские сосиски немецкого колбасника Иоганна Ланера, рецепт которых в 1901 году усовершенствовал знаменитый Михаил Игнатьев; и детские сосиски, от которых в восторге юные посетители ресторана. Любители высокой гастрономии оценят достоинства французских колбасок Белый Будан, испанской колбасы Чоризо Фреско, в которой мясной фарш смешан с кусочками мяса и пряными специями, салями Наполи и Миланезе. Золотая пальмовая ветвь на конкурсе рестораторов и отельеров России – лучшее доказательство успеха проекта.

Роман в камне

Еще один ошеломительный проект Куспица, теперь уже с Ара Гаспаряном, нашел свое воплощение в Новосибирске (бывшем Новониколаевске). И тоже в «доме с историей». В 1900 году на новониколаевского купца Захария Крюкова, человека зрелого, обстоятельного и женатого, обрушилась любовь, предметом которой стала актриса Тобольского театра Полина Томашевская. Для новой семьи купец построил на самой престижной улице города двухэтажный особняк в стиле art nouveau. Но счастье возлюбленных было недолгим: в 1908 году Полина умерла, а особняк продолжил свою жизнь: в нем поочередно размещались Гранд электротеатр «Одеон», казачий штаб армии Колчака, Сибирское бюро ВКП(б) и руководство подразделений МВД. Правда, после всего этого реставраторам пришлось основательно потрудиться над восстановлением особняка и воссозданием в нем атмосферы начала 1900-х годов. Сегодня ею наполнен новосибирский ресторан La Maison, в котором в 2007 году ужинали президенты России и Казахстана Владимир Путин и Нурсултан Назарбаев.

Одно из главных достоинств ресторана – его гастрономический бутик, в котором представлено все разнообразие мясных изделий ремесленного производства: бараньи ноги, фаршированные индейки, паштеты, риеты и, конечно, всевозможные вареные, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Особое внимание посетителей привлекает витрина холодильника, в котором за стеклом, на глазах покупателя, созревают сыровяленые колбасы.

Реальная история: посетитель увидел в витрине бутика сыровяленую колбасу и захотел ее купить. Ему объясняют: «Нельзя. Ей еще зреть 6 недель». Что делать, если нельзя, но очень хочется? Посетитель попросил повесить на созревающую колбасу бирку со своим именем, сказав, что придет через 6 недель. Через несколько дней все колбасы в витрине были обвешаны бирками с именами посетителей. Это ли не успех?

Последний по времени, но не замыкающий ряд проект Куспица и Гаспаряна – Мясная мануфактура «Колбасье» в Ижевске. Ресторана при мануфактуре пока нет, как нет и свободного «атмосферного» здания, для которого он был бы органичен. И это значит, что у ремесленного производства мясных изделий в Ижевске есть перспективы.

_____________________________________________

Как утвердиться и преуспеть на рынке ремесленных колбас. Советы от Андрея Куспица

Для того чтобы начать совсем миниатюрное колбасное производство в формате кухни, особенных инвестиций не потребуется. Будет достаточно бытовой электромясорубки, небольшого колбасного шприца и тазика для вымешивания фарша. То есть всего тысяч двадцать рублей. Это позволит изготавливать совсем несложные колбаски для гриля.

Однако для того, чтобы делать это в коммерческих объемах, с соблюдением всех санитарных норм, потребуется построить небольшое здание или адаптировать уже существующее помещение. Производство колбас водоемкое, поскольку все оборудование по нескольку раз в день моется из шланга горячей водой. Строя подробные цеха на селе, мы столкнулись с тем, что необходимо создавать объемный септик.

Для такого цеха потребуется уже полноценная профессиональная мясорубка, желательно надежная, которая именно режет, а не рвет мясо, а все узлы должны быть герметичны. Поэтому я отрицательно отношусь к отечественной марке МИМ: как следует помыть такую мясорубку почти нереально. Также понадобится фаршемес и гидравлический шприц, термодымовая камера, вакуумный упаковщик, холодильники, автоклав и укупорочное устройство, если мы планируем выпускать и консервы, возможно, климатические камеры, и длинный список утвари.

На ферме «Вольный выгул» строительство и оборудование такого цеха обошлось нам в 22 млн рублей. Но мы покупали оборудование постепенно, по мере появления новых типов продукции. В любом случае, я всегда рад помочь: от дружеского совета до полного создания проекта под ключ, начиная с планирования продукта.

Самое главное – ответить для себя на пару вопросов:

1. Сколько я хочу выпускать в день – 50, 100, 500 кг?

2. Кому, где и как я хочу продать эти продукты?

Понимая это, можно уже разрабатывать линейку продуктов, считать себестоимость, понимать, каков будет продукт, и сколько он будет стоить. И только затем можно проектировать и строить цех. На существующих производствах всегда есть возможность провести эксперимент, сделать продукт еще до рождения цеха.

Всем, кто собирается прийти или перейти в ремесленную тематику, я рекомендую обратить внимание на следующие обстоятельства.

1. Абсолютное заблуждение, что высококачественный и недешевый продукт (а ремесленные мясные изделия дороги) ориентирован на человека с большим кошельком. Основной покупатель этих продуктов – женщина с ребенком (не всегда мама). Еда – не социальный символ. Европа привыкла к двум типам потребления. На неделе – как все, из супермаркета. В выходной или праздник – ремесленная. У нас это понимание только начинает формироваться.

2. Нужно понимать, что в этом формате дерево должно расти снизу: нужно быть готовым к тому, что начинаем мы с совсем маленьких объемов и с «кукольного» оборудования. Пусть чуть-чуть – но с гарантированным сбытом. Когда спрос начнет расти, «кукольное» оборудование можно использовать как лабораторию для тестирования новой продукции.

3. Доказуемость того, что «все по чесноку». Заявить можно все, что угодно. Но если есть возможность создать производство в городе, да еще с остекленной витриной, чтобы публика видела, что это делается здесь, это отлично. Эффективны и экскурсии для всех желающих. В Новосибирске на пересечении двух центральных улиц особняк La mezon – все производство в подвале, на экран выведена трансляция. А при желании можно спуститься и посмотреть. В Барнауле производство полностью прозрачное: приходи, смотри, фотографируй, снимай видео.

4. Работает и упаковка, на которую вы выносите крупным шрифтом процентное содержание ингредиентов изделия. Не прячьте рецепт за микроскопическим шрифтом, а выпячивайте его.

5. Не стремитесь сделать ваш продукт максимально ярким – стремитесь делать его классным. Продукты, над которыми работают отряды маркетологов, оттолкнут вашу публику.

6. Откажитесь от наименований «натуральный продукт», биопродукт, экопродукт. Они полностью дискредитированы. Пусть ваши покупатели сами их так назовут.

7. В нашем случае лучшая реклама – это сарафанное радио.

_______________________________________________________

А мы – редакция – можем лишь добавить, что в ближайшее время в издательстве «Эксмо» выйдет книга Андрея Куспица, посвященная истории колбасы и колбасного дела. Там вы найдете старинные и авторские рецепты приготовления мясных деликатесов и советы от профессионала экстра-класса.

Автор: Виктор Чулков

---------------------------------------------------------

Полезная информация

Чизкейк - это самый любимый десерт многих. Мы вам расскажем, как правильно его готовить, а также, что для этого нужно. На портале Valio.ru вы найдете много интересных рецептов, которыми вы сможете удивлять своих близких и родных.