Где придумали «Селёдку под шубой» и сколько стоит её приготовить?

«Шуба» - это очень популярный зимний салат, который многие ошибочно считают исконно российским блюдом. Однако, доподлинно известно, что он пришёл в нашу страну около 200 лет назад из... Северной Германии (по другим данным - из Скандинавии).

Так, английская поваренная книга 1845 года содержит рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свёклой, картофелем, маринованными огурцами, тёртым яблоком и рублеными яйцами. Норвежский рецепт 1851 года предлагал для этого салата уложить селёдку на дно блюда, а сверху разложить свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, не перемешивая их.

Московские шеф-повара шутят, что «эталонный» рецепт «Селёдки под шубой», конечно же, существует. Но дело в том, что у каждого шефа он свой. Это как с соусом ткемали - сколько грузин, столько и рецептов этого соуса…

Тем не менее, приводимый в современных поварских книгах состав блюда очень прост и доступен каждой семье: картофель, свёкла, морковь, яйца, филе селёдки, лук, майонез и соль. Неочищенные овощи по отдельности заверните в фольгу. Уложите свертки на противень и запекайте 50 минут. Разверните фольгу и дайте овощам полностью остыть. Очищенные овощи нарежьте кубиками (либо их можно натереть на крупной тёрке). Распределите все эти заготовки по отдельным емкостям. Заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Лук очистите и очень мелко нарежьте. Филе селёдки нарежьте сначала длинными полосками, затем - маленькими кубиками, параллельно вынимая возможные мелкие косточки. В прозрачный салатник выложите слоями лук, сельдь, картофель, морковь и свёклу. Держа мёлкую терку над верхним слоем свёклы, натрите сваренные вкрутую яйца. Заправьте сверху слоем майонеза и уберите в холодильник на 2 часа. Украсьте нарезанным зелёным луком или рубленой зеленью. Подавайте на стол холодным!

А теперь обещанный нами расчёт стоимости этого блюда на компанию из пяти взрослых человек, употребляющих крепкий алкоголь, т.е. по 500 граммов на каждого:

Филе солёной сельди – от 400 до 500 руб./кг Х 0,5 = от 200 до 250 руб.

Морковь - 50 руб./кг Х 0,5 = 25 руб.

Свёкла - 40 руб./кг Х 0,5 = 20 руб.

Картофель – 50 руб./кг Х 0,5 = 25 руб.

Майонез провансаль оливковый (в зависимости от жирности) - от 250 до 350 руб./кг Х 0,2 = от 50 до 70 руб.

Репчатый лук - 50 руб./кг Х 0,2 = 10 руб.

Куриные яйца – 10 руб. штука Х 2 = 20 руб.

Зелёный лук, зелень для украшения, молотый черный перец, соль – всё вместе на 100 руб.

ИТОГО: от 450 до 520 руб. на компанию из пяти человек или от 90 до 104 руб. на одного человека.

Надо сказать, что сегодня «Сельдь под шубой» гораздо чаще можно встретить на столах во многих домах России, чем на исторической родине. В 2010 году в День селёдки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата массой почти полтонны и 11,8 метра в периметре. На блюдо ушло 50 кг сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза. В 2015 году в Саратове был приготовлен салат весом 631 кг, при этом было использовано 64 кг лука, 110 кг сельди, 120 кг свёклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг майонеза.

К слову, существует также веганская версия этого салата. В таком салате сельдь заменяется морскими водорослями, яйца исключаются из рецепта или вместо них используют авокадо или тофу, а майонез используется постный, или заменяется другим белым соусом, не содержащим продуктов животного происхождения. Но, это действительно только «к слову», поскольку ничто не может заменить божественного вкуса настоящей, то есть селёдочной «шубы». Ибо «селёдка под шубой» без сельди – это всё равно, что тост без вина. Или брачная ночь без невесты…

Раз уж сегодня у нас с вами зашла речь о сельди, то никак нельзя обойти стороной рассказ об этой удивительной рыбе. В России почему-то прочно укоренилось мнение, что селёдка - это исконно русский деликатес. Но, только приехав в Финляндию, вы поймете, что это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбы живут именно в этой стране. Ежегодно в начале октября столичный город Хельсинки на целую неделю превращается в большую шумную ярмарку, главным атрибутом которой является сельдь последнего улова года. Ею торгуют не только с прилавков, но и прямо с современных рыбацких лодок. К слову, этот рыбный рынок шумит прямо под окнами Дворца Президента Финляндской Республики!

В Финляндии принято угощать гостей всевозможными блюдами из селёдки. Для гурманов предлагается сельдь, приготовленная по самым разным технологиям, – от слабосолёной до копчёной с соусом и от сырой до сваренной на молоке селедочной ухи! Ну, а любителям экстрима могут предложить знаменитый шведский «Сюрстрёмминг» - то есть, квашеную селёдку. Хотя, судя по запаху, правильнее было бы назвать это рыбное блюдо вовсе не квашеным, а …тухлым. Впрочем, о вкусах не спорят.

Из селёдок у берегов Финляндии водится, во-первых, салака (она же - Балтийская сельдь). От сельди Мурманской (другое название - Норвежская) она отличается меньшим числом позвонков в скелете и, соответственно, гораздо меньшими размерами. Еще одно отличие в том, что салака обитает не только в солёной морской воде, но и в малосолёных и даже в пресных заливах Балтики. А еще в этом море водится шпрот (или, проще говоря, Балтийская килька), которая тоже относится к семейству сельдевых – именно из неё готовят великолепные консервированные шпроты. Если вы всё ещё сомневаетесь в близком родстве этих двух рыб, посмотрите на кильку: на вид это всё та же селёдочка, только маленькая.

У нас, в России, водится огромное число видов собственно сельди. Вот лишь самые известные из них: Балтийская (или салака), Мурманская, Каспийская (она же – Астраханская, которая воспета в одной из песен Вилли Токарева). А ещё есть Керченская, Охотская, Камчатская и даже Сахалино-Хоккайдская! А вот знаменитая со времён СССР «Сельдь иваси» в научной терминологии зовётся не иначе как «Сардина дальневосточная». Но, как говорится в таких случаях, это уже совсем другая история…

Напомним, ранее Деловой квадрат провел мини-расследование на тему: «Как на самом деле звали Люсьена Оливье и во сколько обойдётся приготовление его салата по авторскому рецепту»?