Когда сосиска становится деликатесом, а колбасник — гастрономом

— «Колбасолог и сосискавед» звучит даже немного дерзко. Как вы сами для себя формулируете смысл этой работы?

— Много лет я работаю над тем, чтобы вывести сосиски, колбасы, паштеты, ветчины и прочее на высоты гастрономии. В нашей стране такие продукты незаслуженно были преданы кулинарным забвениям.

— Что же пошло не так? Почему колбаса из гастрономического искусства превратилась в утилитарный продукт с этикеткой от завода?

История нашей страны такова, что начиная с конца 1930-х годов в отношении продуктов питания был выбран исключительно промышленный вектор. Все тонкие обертоны вкусов и столетия ремесла были перечеркнуты.

— Почему для наших соотечественников до сих пор важнее, кто произвёл продукт, чем то, как он сделан?

— Действительно, для большинства наших соотечественников важно знать, какой завод выпускает тот или иной продукт. Завод — значит стабильно, знакомо, безопасно. Однако задача заводов в первую очередь состоит в том, чтобы выпускать вкусные и долго хранимые продукты свойств промышленных, своего рода корм для людей.

— А если говорить о ремесленном производстве, в чём его принципиальное отличие? Где его сила?

— Ремесленник, мелкий производитель никогда не сможет соревноваться с крупным производителем в отношении цены, но лишь в области качества. И здесь необходимо работать со старинными рецептами эпох до достижений современной пищевкусовой науки. Пересчитывать фунты и золотники в граммы и килограммы. Не бояться высочайшей доли ручного труда, продолжительных процессов.

— У вас уже был опыт запуска такого производства в России? Как всё прошло?

— Подобное производство я помогал запустить несколько лет назад в Ижевске. Но просуществовало оно весьма недолго. Буквально несколько месяцев. Инвесторы не смогли разобраться с тем, как объяснять почтенной публике высокие цены на продукты. Между тем мы все догадываемся, что килограмм сосиски из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса, а всего скорее он будет стоить заметно дороже.

— После этого вы отправились во Францию. Чем там занимались?

— Последние несколько лет я работал во Франции на уважаемом предприятии, выпускающем ремесленные продукты для региона Иль-де-Франс, то есть, говоря по-нашему, для приПарижья.

— Сейчас вы снова в России. Ради чего вернулись?

— Сейчас я вернулся в Россию для работы в новом проекте в центре Москвы. Проект называется «Поле». Это современная гостиница Maidens, рестораны «Поле» и «Леа», производства кондитерское, хлебопекарное, колбасное. При этом комплексе также есть лавка, в которой продаются колбасы, хлеб, пирожные и всякие там круассаны.

Изначально предполагалось, что колбасный цех будет обеспечивать уникальными продуктами гостиницу для завтраков, рестораны различными нужными им продуктами. Однако очень скоро пришлось изобразить и лавку. В конце марта ожидаем запуск доставки. Несмотря на высокие ценники, спрос велик.

— Какие колбасы делаете? Есть что-то необычное?

— Прежде всего русская классика: «Телячью» колбасу по петербургскому рецепту конца XIX века, «Докторскую» по рецепту из сборника 1938 года, «Краковскую» также 1930-х годов. Авторские колбасы, такие как колбаса из утки с тыквенной семечкой и черносливом, колбасу из индейки с вяленым томатом и халапеньо, охотничьи колбаски с вяленым томатом и орегано, ветчину из индейки с вяленым томатом. Французскую классику: парижскую чесночную колбасу, лионские колбаски в бриоше, паштет в тесте, ветчину супериор и так далее.

— Вы так говорите о ветчине супериор, как будто это вообще не про еду, а скорее про ювелирное искусство. В чём сложность этой работы?

— Ветчина супериор — вещь сложная в исполнении. Прежде всего мне нужен окорок счастливо пожившей свинки не более чем трое суток от убоя, да непременно с кусочком вырезки, оставленном в окороке. Дело в том, что такая ветчина шприцуется ароматным рассолом через артерию. Это особая техника. Спустя пять дней от убоя артерии перестают выдерживать давление, потому что белки, которыми выложены стенки сосудов, начинают денатурироваться. Насытив окорок рассолом, я помещаю его на сутки в другой рассол. Затем на шесть дней окорока подвешиваются в холоде при +5 °C для «созревания». Только после этого я аккуратно удаляю кость, так, чтобы не разрезать окорок. Придаю окороку нужный вид, удаляю все ненужные жилки и так далее. Затем окорок упаковывается в специальный носочек из компрессионной ткани и подвергается очень долгой варке на низкой температуре, в зависимости от размера окорока от 16 до 18 часов. Затем сутки остывание — и лишь тогда ветчина готова.