Мясная мануфактура «Колбасье». Колбаса как продукт высокой гастрономии

Знак нашего времени – растущие доверие и интерес к стандартам, возникшим в доиндустриальную или раннеиндустриальную эпоху, к тому, что сделано не машиной, а руками человека, который обладает знаниями, навыками и рецептами, пережившими века. По таким стандартам и рецептам во многих странах мира производится «ремесленная» колбаса – продукт высокой гастрономии. Конечно, она не может быть дешевой, а производить ее в промышленных объемах нет ни возможности, ни необходимости. Такая колбаса – штучный товар не на каждый день, не для насыщения (хотя она намного сытнее обычной). Она – для удовольствия, для праздника, для того, чтобы наслаждаться ее неповторимым ярким вкусом и ароматом. В начале 2000-х гг. ремесленная колбаса начала возвращаться в Россию, а с 2018 г. производится и в Ижевске. О тысячелетней истории колбасы, традициях колбасников разных стран и современных отечественных мастерах колбасного дела и о колбасе как части национальной культуры наши диалоги с известным колбасником, возрождающим ремесленное колбасное дело в нашей стране, Андреем Куспицем и соучредителем Мясной мануфактуры «Колбасье» (Ижевск) Денисом Балакиным.

Андрей Куспиц: Сделать то, чего не может быть Андрей Куспиц родился в Москве 29.12.1968 г, окончил Университет Дружбы народов им. П. Лумумбы, Master de management internationale (Совместная программа Российской академии внешней торговли и ТПП Парижа), владеет пятью языками. В 1990-е – начале 2000-х гг. изучал колбасное дело во Франции и Испании, занимался поставками в Россию французских продуктов питания. С 2008 г. – производитель французских колбас в Москве. Специалист по ремесленным колбасам, активный популяризатор ремесленного колбасного дела, постоянный эксперт ряда СМИ, в том числе все основные эфирные телеканалы. В 2015 г. совместно с Д. Климовым впервые в новой России произвел фуа-гра. За популяризацию французских колбасных техник награжден медалью «Renaissance française». Родитель Московской марки «Ле бон Гу», партнер «Фермы и гастрономии «Вольный выгул»», ресторана «Колбасный цех», компании «Гаспарян-Куспиц» – создание ремесленных колбасных производств «под ключ», разработка рецептур, производство пищевого оборудования.

– Андрей Викторович, друзья в шутку (в ней большая доля правды) называют вас «колбасологом» и «сосисковедом». Как выпускник знаменитого УДН им. П. Лумумбы и Академии внешней торговли стал авторитетным специалистом по колбасному делу?

– Наверно, судьба. По образованию я не кулинар, но долго жил во Франции, где и заинтересовался колбасной темой, которую осваивал у двух известных колбасников – Пьера Кордье и Жана Бернара Деруасне. Одновременно заинтересовался историей колбасы и колбасного дела, национальными особенностями ее изготовления, старинными (аутентичными) рецептами и техниками. В силу исторических обстоятельств все это в Европе сохранилось лучше, чем у нас, хотя в свое время Россия была не из последних «колбасных держав».

– Когда мы приобрели этот статус?

– Начнем с того, что колбасы на нашей планете существуют как минимум 7 тысяч лет. Именно столько лет деревянному колбасному шприцу, найденному в Северной Африке. Древнейшему клинописному рецепту 4600 лет, и найден он в Месопотамии. На Руси колбаса упоминается еще в новгородских берестяных грамотах, но Новгород входил в Ганзейский союз и жил, в сравнении с остальной Русью, несколько иной жизнью. В целом же допетровская Русь колбасы не знала – здесь делали много крупнокусковых заготовок и активно развивалось копчение. Все началось с Петра I, который, путешествуя по Европе, попробовал колбасу и пригласил в Петербург 20 семей немцев-колбасников.

И в конце XIX в. в России было около 200 колбасных мануфактур, которые принадлежали в основном немцам. Появлялись и русские колбасные мануфактуры, но Россия изначально оказалась в фарватере немецких колбасных техник. Умели русские мастера делать и провесные окорока (теперь это называется «хамон»), и до 1916 г. Россия экспортировала их в огромных объемах. В частности, Великобритания закупала их для своего флота.

– А когда и почему потеряли?

– После 1917 г., когда экономика нашей страны начала переходить на социалистические рельсы. Именно тогда перед руководством СССР встала проблема: как накормить огромную страну при ограниченных сырьевых ресурсах. Но тогда это была уже не только наша проблема. В ходе I Мировой войны поисками ее решения занималась оказавшаяся в блокаде Германия.

И в итоге стала первой страной, которая пришла к различным заменам в пищевых продуктах. В частности, немцы догадались добавлять в колбасу картофельный крахмал. Чуть позже в США во время великой депрессии начали заменять мясо в колбасах и ветчинах, молоко в сырах и максимально удешевлять продукты, сохраняя их вкусовые свойства. Так что традиционное колбасное дело в России-СССР убили отмена частной собственности и массовое, промышленное производство мясных и колбасных изделий – в 1938 г. в СССР были построены и запущены 8 мясозаводов, закупленных в США, разработан и издан сборник технологических рецептур (ГОСТы появились только в 1947 г.). Там, кстати, был и рецепт знаменитой докторской колбасы, которая сильно отличается от нынешней.

– То есть в современной России колбасные традиции приходится возрождать почти из небытия?

– Фактически да. Слава богу, что они сохранились в Европе, что есть документы (справочники, сборники рецептов, описания технологий и т.д.), что есть люди, для которых возрождение традиций стало основным делом их жизни. И я очень рад тому, что такие люди есть и в Ижевске. С точки зрения бизнеса производство ремесленных колбас – тяжелая история. В пищевых отраслях бизнес – это когда делается огромное количество красивых и вкусных пустышек, которые стоят дешево и хранятся бесконечно. Это хорошо для быстрого обогащения, но плохо для кармы. Ремесленное производство – совсем про другое. Это, скорее, подвижничество, чем бизнес. Тут приходится менять сознание людей, потому что в России очень трудно приживается понимание того, что есть две радикально разные системы производства и потребления. В этом смысле появление в Ижевске Мясной мануфактуры «Колбасье» – событие революционное. Работать оно будет не быстро, но надолго.

– Хотя бы в общих чертах расскажите об этой революции.

– В самом общем виде мы возвращаем колбасу в разряд продуктов высокой гастрономии. В ремесленном производстве чрезвычайно высока доля ручного труда. Все ремесленные колбасы вяжутся вручную, в них отсутствует вообще любой краситель, поэтому какие-то вещи могут показаться бледноватыми. Отсутствуют усилитель вкуса Е-620 и Е-621. Единственное, что применяется (и то не всегда), это нитритная соль. Но мы должны понимать, что она и фосфат очень нужны там, где нужны. Про них пишут, что это фиксаторы окраски, но на самом деле не хотят пугать людей словом «ботулизм». Нитритная соль – это гарантия того, что вы, поев колбасы, не заболеете ботулизмом.

И не забывайте – нитрит отсутствует в финальном изделии, потому что он уже среагировал с белком. В Ижевске мы работаем с шикарным сырьем, и дозировка нитритной соли и фосфата здесь снижена вдвое по сравнению с рекомендациями нынешних ГОСТов. ГОСТ в отношении того, что делает Мясная мануфактура «Колбасье», это такая далекая низкая планка, потому что ГОСТ – это минимальная гарантия приличия. Мануфактура работает по ТУ, которые в разы круче ГОСТов. Они основаны или на исторических вещах, или на авторских рецептурах.

– В Европе сложились две школы колбасного дела – романская и германская. Россия до 1917 г. шла в фарватере второй из них. Какая доминирует сегодня?

– Вы правы, Римская империя дала мощный толчок развитию колбасного дела, а в странах, которые она завоевала, оно начало обретать местный колорит, становиться частью национальной культуры производства и потребления.

В современной России ремесленное колбасное производство больше ориентировано не на школы, а на покупательский спрос. Поэтому, допустим, в торговых точках Мясной мануфактуры «Колбасье» вы найдете и датские сардельки, изготовленные по рецептуре 1903 г., и советскую докторскую колбасу «образца 1938 г.», и французские сосиски «белый будан», и авторскую утиную колбасу с тыквенной семечкой и черносливом. На ту же краковскую колбасу, как и на борщ, существует очень много рецептур. Мы взяли польскую рецептуру 1939 г.: мясо солится, смешивается со специями и хранится в холодильнике 3 суток, чтобы все специи «прошли». И только потом оно попадает в колбасные оболочки, коптится и варится на пару. В принципе, мы можем воспроизвести колбасу, которую делали и 500, и 1000 лет назад. Проблема будет только с точностью пропорций ингредиентов – 500 лет назад их в колбасу клали «на глазок».

– Говорят, что человек, однажды увидевший, как делается колбаса, больше к ней не прикоснется. А в вашем ресторане «Колбасный цех» колбасу и сосиски делают на глазах посетителей. Почему?

– Чтобы они были уверены в качестве того, что заказали и сейчас будут пробовать. К тому же мы стремимся как можно шире познакомить наших посетителей с европейской колбасной и сосисочной классикой. И наглядность нам сильно помогает.

– Можно надеяться, что подобный ресторан появится в Ижевске?

– Об этом спросите у учредителей Мясной мануфактуры «Колбасье». Но я бы такому ресторану только порадовался. Жители Ижевска заслужили того, чтобы получать удовольствие от еды. В том числе и от настоящей колбасы.

Денис Балакин: Наша «Мясная мануфактура» не столько бизнес, сколько азарт, попытка сделать то, чего в Ижевске никто не делал уже лет сто.

– Денис Викторович, как возникла идея ремесленного производства колбасы?

– Все началось с поиска новых направлений в бизнесе. Причем таких, которые, с одной стороны, будут работать «в долгую», а с другой – эксклюзивных, ориентированных на настроения и предпочтения определенной группы потребителей. И через Алексея Воробьева вышли на Андрея Куспица, побывали на их с Климовым ферме «Вольный выгул», в ресторане «Колбасный цех» и поняли, что ремесленные колбасы, сосиски, сардельки, окорока, паштеты и т.д. – это реальная альтернатива продуктам массового производства, и они будут пользоваться постоянно растущим спросом. Ну, и, если уж совсем откровенно, мне интересно заниматься по сути возрождением в Ижевске многовековых европейских и отечественных традиций колбасного дела. Поверьте – это хлопотно, но очень увлекательно.

– Ремесленная колбаса – что это такое?

– Это, во-первых, только натуральные продукты – охлажденное мясо, которое мы покупаем только у фермеров и частников, натуральные специи, оболочки, даже веревочки, которыми перевязываются колбаса, сосиски и сардельки. Во-вторых, это аутентичные рецепты: и те, которым по несколько сот лет, и те, что изначально были разработаны для данного сорта колбасы, как в случае с «докторской», и авторские, созданные Андреем Куспицем. И, наконец, это аутентичные технологии производства – колбасный фарш замешивается, а колбаса вяжется только вручную, никаких чудесных порошков, ускоряющих процессы созревания колбасы, и «жидкого дыма». Минимум техники и максимум ручного труда.

– И что на выходе?

– Сегодня – 22 вида очень вкусных и абсолютно натуральных колбас и окороков. Ровно таких, какими их делали 80 лет назад, как в случае с докторской колбасой, либо таких, какими их веками делали и делают до сих пор ремесленники Германии, Франции или Италии. Наша продукция – это не копирование оригиналов, а их воссоздание.

– А докажите.

– Лучше, конечно, сделать это за столом с нашими колбасами и окороками. Но вот вам несколько примеров того, как мы их делаем. Ту же докторскую колбасу мы производим по рецепту 1938 г. (в этом году ее начали производить в СССР). Или «белый будан» – классическая французская сосиска. Она готовится на основе молочного отвара: 12 трав варятся в 5 литрах молока. Когда молоко упаривается до 3 литров, в него добавляем сок от предварительно потушенных грибов, апельсиновую цедру, апельсиновый ликер, взбитые сливки и фарш из свиной лопатки. Это очень вкусная и нежная сосиска. Или бретонский хлеб, в составе которого свинина, печень, сердце, коньяк, лук. Это блоки сечением 5х5 см, которые снаружи покрыты крипином (крипин – жировая оболочка на желудке). В говяжьей колбасе только крупнорубленая говядина и специи. Мы сомневались, будет ли на нее спрос, но покупатели оценили яркий вкус и запах этой колбасы и часто спрашивают именно ее. Хорошо расходятся колбаса из индейки и утиная, ветчины. Растет спрос на праздничные блюда к столу: баранью ногу (целиком или в нарезку) и печеный «йоркский окорок» (который, между прочим, готовится неделю). В общем, приходите, покупайте, пробуйте. Гарантирую – понравится.

– А куда приходить?

– Пока только на Сенной рынок, где у нас флагманский отдел, и на Экорынок на Школьной. Надеюсь, что в ближайшие месяцы нашу продукцию можно будет купить во флагманских магазинах сетей «Гастроном» и «SPAR». А с мая можно будет заказать наши колбасы, окорока и паштеты через интернет-магазин kolbasie.market и получить их с помощью нашей службы доставки.

– Можете нарисовать портрет вашего покупателя?

– Поскольку цена нашей продукции в два и более раза выше аналогичной продукции массового производства (правда, по большинству позиций аналогов нашей продукции просто нет), то мы изначально предполагали, что нашими покупателями будут состоятельные предприниматели и топ-менеджеры. Но жизнь опровергла эти предположения. Средний чек нам делают мамы и папы с детьми и бабушки и дедушки с внуками и внучками. Логика простая: накормить ребенка гарантированно натуральными продуктами. Как правило, это не очень богатые покупатели, но на детей и внуков они готовы потратиться. Вот такое, почти парадоксальное сочетание двух групп покупателей. И должен сказать, что оно нас и радует, и обнадеживает.

– Планируете расширять производство?

– Ассортимент будем расширять. Готовимся производить два вида паштетов-муссов и фасовать их в баночки. К дачному сезону введем линейку продуктов для жарки – шпикачки, колбаски, возможно – шашлык по оригинальным рецептам.

– Ресторан или кафе, допустим, под названием «Вокруг сосиски», открыть не собираетесь?

– За проект названия спасибо. Собираемся. Опыт того же «Колбасного цеха» позволяет надеяться, что он будет достаточно популярным. Натуральные продукты питания, приготовленные по аутентичным рецептам и технологиям, сегодня оказались в разряде деликатесов. Но и желание людей съесть натуральную колбасу, сосиску или сардельку никуда не делось. А точнее – растет. И мы предоставляем им такую возможность.

Точки продаж:

г. Ижевск, ул. Красноармейская, 126, Центральный рынок

г. Ижевск, ул. Школьная 27/1, «Эко-рынок»

www.kolbasie.market

-------------------------------------------------------------------------------

Реклама

Если вы хотите выгодно представить ваш товар на полках магазинов, то вам просто не обойтись без услуги мерчендайзера. Он правильно и красиво выложит товар на полках, для того, чтобы максимально привлечь к нему внимание. Заказать услуги мерчендайзера вы сможете на сайте plan-o-gram.ru/uslugi. Гарантируем высокое качество услуг.