Андрей Куспиц: Сосиска как искусство
С днем рождения!
Есть люди, каждый новый проект которых или даже простое появление на публике сами по себе становятся поводом для новости. Таким харизматичным ньюсмейкером, безусловно, является и наш собеседник. Специалист по ремесленным колбасам, русско-французский гастроном, бренд-шеф повар, автор книги «Колбасология» и постоянный эксперт тематических изданий Андрей Куспиц уже не раз появлялся на страницах «ДК».

Сегодня предложить вкусную экологически чистую мясную продукцию готовы и производители Удмуртии, причем как для внутреннего рынка, так и на экспорт. А вот правильно преподнести ее покупателю способен далеко не каждый фермер или владелец небольшого фирменного магазина. И здесь есть чему поучиться у известного «колбасоведа». В канун Дня работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Андрей Куспиц поделился с нами опытом открытия на одном из московских рынков эксклюзивного отдела по производству и продаже мясных деликатесов.

Андрей, ваша новая мясная лавка носит гордое название «Гаргантюа» – здесь понятна отсылка к Франции, где вы обучались секретам кулинарных изысков. А вот формат самого отдела несколько необычен – прозрачный стеклянный куб. Почему вы решили не ограничиваться витриной с готовыми деликатесами, но разместили за стеклом и само производство?

Дело в том, что публика сегодня, и не без оснований, запугана тем, как и из чего делаются сосиска, колбаса или паштет. Мы же создаем ремесленную деликатесную продукцию, у нас такое нано-колбасное производство, миниатюрное. Здесь все должно быть максимально прозрачно. А еще у меня есть лозунг: «сосиска как искусство», поэтому для меня важно показать, как получаются наши деликатесы. Когда все на виду, и все вокруг могут наблюдать, как натуральное сырье и специи превращаются во вкуснейшую сосиску, а затем тут же ее купить – это снимает все вопросы доверия.

«Гаргантюа» – это не только громкое название и прозрачные стены, но и продуманный антураж: камзолы с буфами на рукавах и береты, украшенные перьями. Обязательно ли отделу с деликатесами столь серьёзно брендироваться, и как обстоит дело с экономикой?

– Совершенно не обязательно, но просто я очень это люблю. Весь этот проект – он мне, если честно, приснился 7 лет назад. Что касается экономики, то «Гаргантюа» на сегодня, когда вы к нам приехали, существует всего 18 дней, то есть мы только рождены. А экономика может быть любой, но должно быть понимание того, что для успеха в сфере питания все должно быть максимально вкусно, красиво и доказуемо хорошо сделано. Доставки у нас пока нет, но даже при этом нам не хватает еще сотрудников, потому что, что бы мы ни сделали, все скупают. Сразу.

А уже есть понимание, что лучше идет, что хуже? Какая у «Гаргантюа» ассортиментная политика?

– Никакой политики, просто делаем то, что вкусно, то, что нравится, и с любовью. Все уходит отлично. Подчеркну, что у нас НЕ супермаркетовый формат, нам не нужно, чтобы сосиска или колбаса вылеживала 21 день. Соответственно нет необходимости прибегать к современным достижениям пищевкусовой науки, потому что нам не нужно перевозить наши деликатесы из пункта А в пункт Б, не нужно их долго хранить. Сделали, съели – сделали снова.

Все, что здесь представлено, мы делаем по старым рецептам. Иногда разрабатываем и собственные авторские решения. Например, телячью колбасу мы создаем, опираясь на сборник 1938 года. Я лишь чуть-чуть изменил соотношение ингредиентов – увеличил долю языка и фисташек. Иногда, как и в данном случае, возникают трудности с поиском качественного сырья. Фисташки подбирали долго, самые лучшие, которые удалось найти, – это мягкие иранские. Но это того стоило, в результате получается феноменально вкусная вещь. Правда, «живет» она недолго, срок годности всего 7 дней.

Вся наша продукция – это вот такие «живые» продукты, именно поэтому мы делаем все в малых количествах и ассортимент витрин небольшой. Зато благодаря такому миниатюрному формату мы можем делать здесь для людей изделия согласно их пожеланиям, своего рода колбасное ателье.

Конечно, следует учесть, что приготовление некоторых продуктов занимает длительное время, например, йоркский окорок готовится 8 дней. Вначале мы закладываем в посол по две штуки, их тут же раскупали, теперь закладываем по четыре, но и они тут же уходят. А вот до шести мы еще не дошли, просто потому, что существуем всего пару недель. За это время многие люди, кто живет рядом, уже стали постоянными клиентами. Покупают один раз, затем возвращаются уже с пониманием, как нужно работать с нашими продуктами.

Предположу, что здесь, на рынке Москвы, достаточно дорогая аренда, вы ее окупаете?

– Да. Текущих расходов много: аренда, зарплаты, сырье, поддержание чистоты, включая обработку поверхностей специальными средствами, но на сегодня мы в маленьком плюсе. А дальше я рассчитываю, что будет еще лучше, потому что первоначальные инвестиции тоже нужно отбивать, а они относительно немаленькие для такого небольшого проекта. В нашем стеклянном кубе поддерживается постоянная температура, налажена автоматизированная обработка – по ночам здесь включается ультрафиолет и озон. А поскольку мы все готовим прямо здесь, то потребовалось не только оборудование для готовки, но и система вытяжки дыма. Плюс к этому, в подвале под зданием рынка у нас находятся два холодильника для сырья.

По секрету для наших читателей, сколько же инвестиций потребовалось для организации такого производства?

– Мы потратили на создание этого куба с поддерживаемой атмосферой и оборудованием в районе 18 миллионов. И планируем, ориентировочно, окупить его за 1,5-2 года.

Это совсем небольшой срок для окупаемости бизнеса. А где вы берете сырье для своих изделий? У «Гаргантюа» какие-то особенные поставщики или, может быть, у вас есть и собственные фермы?

– Мы не производим сырье, из которого делаем колбасу, мы не производим специи, мы не производим соль. Но, естественно, мы стараемся найти ингредиенты, которые бы соответствовали нашим пожеланиям и требованиям. В частности, по индейке, утке – это продукция от крупного производителя, представленного и в российских супермаркетах. Качество того сырья, которое поступает к нам, меня вполне устраивает. Что касается свинины, то ее нам поставляет крупная ферма из Смоленской области. Их я тоже смело могу рекомендовать. Наверное, дело в правильном подходе к питанию, у мяса нет комбикормового привкуса и запаха. По говядине сейчас у нас сразу два поставщика – выбираем, кто лучше. И так далее.

Мясо приобретается в замороженном или охлажденном виде?

– Мы предпочитаем брать охлажденное. Нам проще делать заказы чаще и получать свежую продукцию. А так, в большинстве предлагаемых нами деликатесных продуктов можно использовать как замороженное сырье, так и охлажденное. Никаких ограничений при производстве, например, полукопченых колбас здесь нет.

Планируется ли в дальнейшем какое-то расширение отдела «Гаргантюа»?

– Здесь нам расширяться попросту некуда и незачем. Но если проект будет любопытен и интересен регионам, то он может развиваться в формате франшизы. Тогда доступ к высококачественной мясной продукции мы сможем гарантировать и в других городах. Я уверен, что сегодня в региональных центрах есть не меньший спрос на колбасы и сосиски высокого качества.

Но, конечно, в сфере деликатесов речь не идет о тоннах и тоннах продукции, мы будем предлагать именно такой миниатюрный формат. Это действительно искусство – делать немножко самого лучшего задорого. Почему задорого? Создание ремесленных колбас предполагает профессиональный ручной труд, много труда и только качественное сырье.

Я считаю, что именно ремесленники должны задавать колбасную моду, но и массовый продукт всегда должен существовать. Может быть, нам удастся способствовать общему повышению качества, повлиять на какие-то вкусы и виды продукции, которые будут изготавливать крупные производители. Возможно. И тем не менее мы такие маленькие колбасные художники, а крупные малярные работы – это совсем другое. Я хочу оживлять натюрморты старых голландцев, так чтобы это было видно, красиво, аппетитно.

Для меня этот проект еще имеет дополнительный смысл – это своего рода шоу-рум, театр сосиски. Люди подолгу останавливаются, смотрят, как мы делаем сосиску, колбасу. А мы им еще и подмигиваем. Здесь же в «Гаргантюа» можно купить и мою книгу «Колбасология», где любители домашних ремесленных колбас найдут много интересных рецептов. А в ближайшее время обязательно начну и проведение различных мастер-классов. То есть покупатель сразу понимает: вот специалист, который написал книжку про колбасу, который делал другие проекты «в колбасе», и вот он стоит прямо здесь и у всех на глазах делает свою кулинарную магию.

В Facebook у тебя огромное число отзывов и комментариев. А прямо здесь, в «Гаргантюа», вы обратную связь от покупателей получаете?

– Да, все время, здесь же прямое общение. Люди подходят, спрашивают, говорят: «Вот это колбаса. А это что?». И мы всем даем попробовать. Кто-то сразу говорит: «Это идеально», другие: «Слушайте, вроде бы вкусно: и солено, и перчено, но чего-то не хватает». А мы отвечаем: «Вам не хватает e621 – усилителя вкуса, к которому вы привыкли».

Неудивительно, что деликатесы «Гарагантюа» находят у людей столь живой отклик. Если аппетит просыпается даже при разговоре о твоих колбасах и муссах, то какое же удовольствие их попробовать. Большое спасибо за интервью и новых успехов!

Обращаем ваше внимание, что данный материал является журнальной адаптацией, с оригинальным интервью вы сможете ознакомиться на YouTube-канале «Секрет успеха с Натальей Кондратьевой».

Дмитрий Горбунов